Главная › Новости

Ресторанные тренды 2017: Прогнозы от шеф-поваров

Опубликовано: 09.10.2018

Дмитрий Зотов Кухня как двигатель развития ресторана

Шеф-повара крупнейших московских ресторанов о тенденциях и трендах 2017 года.

Дмитрий Шуршаков

Шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

Могу сказать одно, по моему личному мнению наступает ренессанс в кулинарии .

Люди требуют простую еду.

Гости меняются и мы повара должны под них подстраиваться. Есть настоящие охотники за хорошим вкусом и продуктом, собирающие впечатления по крупицам, но 90 % хотят дешёвую, простую еду за минимальные деньги.

Сейчас появилась мода на копчение и барбекю, предполагаю  в следующем году будет мода на фритюр .

Артем Миненков

Шеф-повар ресторана «True Cost bar&grill»

Если говорить о вкусах гостей, то они не сильно изменились за прошедший год.

Гости хотят видеть на тарелках простую, понятную и в тоже время, вкусную еду.

Главным героем выступает сам продукт, его качество и относительно небольшая цена. Сложность должна быть в простоте, сложносочиненное блюдо из простых доступных ингредиентов , должна быть также красивая подача, я считаю.

Продукты и еда в ресторане становятся более доступными.

Алексей Павлов

Шеф-повар ресторан «Erwin.РекаМореОкеан»

Что касается прошедшего года, то точно могу сказать, что гости начали еще больше разбираться в еде, продуктах, ценах . Начали смотреть в сторону российских продуктов, заказывать наши исконно-русские деликатесы, например, у нас большой популярностью сейчас пользуется печень трески, Нарвские миноги, сугудай и строганина из различных видов рыб. Гости активно заказывают камчатского краба, устрицы, мурманского гребешка, хотя еще год назад эти продукты считались недоступными и дорогими.

Я думаю, что в будущем все приведет к популярности именно русского продукта.

Постепенно налаживается внутренняя логистика и цена становится приемлемой.

Джонатон Кёртис

Шеф-повар, ресторанов  «Mr. Lee», «Чердак»

Мне кажется, сейчас все больше людей ориентируются на правильное питание.

Мода на здоровый образ жизни становится все более популярной

Например, очень много гостей начинают понимать, что такое глютен, и все чаще заказывают блюда gluten free. Мы, в свою очередь, всегда готовы предложить посетителю именно то, что он хочет. Поэтому, я думаю, в следующем году будут востребованы такие продукты, как некоторые крупы, фермерские овощи, фрукты, нежирное мясо, рыба .

Сергей Батуков

Шеф-повар ресторан Валенок (Valenok)

Мы тщательно следим за ситуацией в стране, в частности за вводом продуктовых санкций, которые непосредственным образом коснулись всех нас. Если в 2017 году эта тенденция сохранится, что скорее всего, то, думаю,

люди станут еще больше обращать внимание на наши отечественные продукты,

которыми, к слову, славится ресторан Valenok. А мы, в свою очередь, будем искать новые ингредиенты, новые продукты, новых поставщиков, фермеров , будем пробовать, дегустировать и не стоять на месте, чтобы предложить гостям только самое высокое качество российских продуктов.

Максим Тарусин

Шеф-повар ресторана «Воронеж»

Проще сказать, какие продукты теряют актуальность — моцарелла, бурата, хамон, пармезан, а вот мясо всегда было и всегда будет востребовано. Главное, чтобы оно было качественное. Если оно называется prime, оно должно соответствовать уровню prime; если рыба заявлена как охлажденная, то она должна быть действительно охлажденная, без обмана.

 Вообще в 2017 актуально будет все, что вкусно и честно приготовлено, а главное — недорого.

Пожалуй, это и есть тенденция наступающего года — НЕ ДОРОГО . Интересны будут те рестораны, в которых поесть будет дешевле, чем в магазине. Сейчас все смотрят на ценник и выбирают те места, которые предлагают хорошую цену за хорошую по объему и вкусовым качествам порцию.

А еще — бургеры никогда не выйдут из моды и виной всему – Макдоналдс.

Алексей Берзин

Шеф-повар ресторана «Cook’kareku»

Если говорить об актуальных тенденциях в ресторане Cook’kareku, то основной тренд любого года — это яйца и различные блюда из яиц, тем более, что год Петуха. Если говорить более глобально, то

все больше актуальны продукты российского производства, которые постепенно замещают продукты импорта.  

Это здорово, так как рестораны заинтересованы в продуктах, по более доступным ценам , не уступающим в качестве продуктам зарубежного аналога.

Шеф-повар ресторана «Сыроварня»

Актуальны будут продукты российского производства.

А еще: свежие салаты, блюда, которые прошли минимальную термическую обработку или запекались.

Мы уже в Сыроварне ввели печеные овощи на сковороде, овощи с булгуром, салаты со свежим сыром.

Марк Стаценко

Шеф повар ресторанов «Фани Кабани», «Чикен Ран»

«Думаю, что вектор ресторанных тенденций, заданный в 2016 году, сохранится.

Это, прежде всего, акцент на полезной еде и традиционном способе ее приготовления (копчение, выпекание, гриль).

Тренд будущего года будет касаться концепции каждого блюда: важно будет показать его уникальность через историю происхождения и применения данного продукта и визуальное исполнение.

И конечно это игра с классическими блюдами и альтернативными вариантами с помощью специй, ягодных и цитрусовых соусов, использования средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка)».

88